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豆豉简介

发布者:administration  发布日期 :[2014-3-25 13:39:11]
          豆豉是整粒大豆或黑豆经蒸煮发酵而成的调味品,呈黑褐色,油润有光泽,颗粒完整、松散,有酱香、醇香味。豆豉营养丰富,富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,味道鲜美可口,既能调味,又能入药,长期食用具有开胃增食、消积化滞、祛风散寒、发汗解表、除烦平喘、治水土不服、解山岚瘴气等多种功效,具有一定的保健作用,在我国,多产出江西、四川、湖南等地。

    豆豉广泛应用于中国的烹调之中,是一味重要的调料,可去除菜肴主料腥、膳、青瘅味等不正常味道,提升菜品的鲜、香、嫩,同时保持豆豉本身特有的酱香味。

一、豆豉分类:

1、根据发酵微生物的种类不同可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉,区别在于制曲采用的方法,霉菌型豆豉又可细分为:毛霉型豆豉、曲霉型豆豉、根霉型豆豉及脉孢菌型豆豉。湖口豆豉属于曲霉型豆豉,利用天然的曲霉菌进行制曲,生产时间较长。

2、根据产品形态不同可分为干豆豉和水豆豉,干豆豉工艺要求将发酵后的豆豉再进行晾晒,成品含水率低,为25%-30%,豆粒松散完整,油润光亮。水豆豉产品为湿态,含水量较大,含水率最高可达70%。湖口豆豉属于干豆豉品类。

3、根据使用原料不同分为黄豆豆豉和黑豆豆豉,湖口豆豉属于黑豆豆豉,采用鄱阳湖区域非转基因黑豆为原料精工制作而成

4、根据产品的口味分为淡豆豉和咸豆豉,湖口豆豉属于咸豆豉,淡豆豉主要为药用。

二、豆豉生产工艺:

1、豆豉加工原理:利用微生物酶的作用,分解大豆中的营养物质,从而产生特殊的风味。

即:由于大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养物质,当大豆被浸泡蒸煮后,可以为毛霉、曲霉或细菌提供充足的营养物质,将大豆放置在适宜的条件下使霉菌迅速大量繁殖,产生足量的蛋白酶,之后除去部分微生物及孢子,加入各种辅料后在密闭的条件下发酵,这时蛋白酶会分解大豆蛋白质成氨基酸、胨、多肽等及其它的营养物质,形成特殊的风味。

2、豆豉工艺流程:原料黑豆(或黄豆)→挑选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→(加辅料)拌曲→发酵(→水豆豉)→干燥→干豆豉。

三、中华老字号、中华一绝“石钟山”牌湖口豆豉·酱特点:

1、采用传统工艺传承技艺制作,古法酿造,品质可靠,“石钟山”牌湖口豆豉制作工艺2010年被审定为江西省级非物质文化遗产,“石钟山”品牌也在2010年被中华人民共和国商务部授于中华老字号称号。

2、选用鄱阳湖无污染生态区域种植的非转基因黑豆为原料,是生态的、纯天然的绿色食品;“石钟山”牌豆豉鱼、豉香辣酱系列产品是采用优质湖口豆豉,配以鄱阳湖生态区域纯野生鱼类及当地土生土长的纯天然原料精制而成。

3、采用传统的固态发酵工艺,水分含量低,客户实际所得较高,湖口豆豉属于干豆豉品类,本公司生产的豆豉含水率控制在20%以下,严于国家标准。(液态发酵的水豆豉含水率一般在65%左右,更有部分不良厂商采用液态发酵,把发酵液提走制作酱油)

4、不提取任何营养成分,保证原汁原味,本公司豆豉外观圆润饱满,远非一些有形无质、有色无味的豆豉产品可比,因为那些产品提取了纤溶酶、小分子多肽等营养物质。

5、不添加任何添加剂、防腐剂,保证提供纯天然产品。

6、本公司所产豆豉有防腐防霉作用,保持期较长,超过十八个月。

四、豆豉的感观标准:

1、颗粒均匀,圆润饱满。

2、干爽松散,捏不结块。

3、酱香明显,无异杂味。

4、入口化酥,无硬皮心。

5、醇味回甜,无苦涩味