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湖口豆豉的营养与保健功能

发布者:administration  发布日期 :[2014-3-25 13:35:41]
         豆豉是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品,一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。豆豉因其特有的醇香、酯香和鲜味成为独具特色的调味品和家常菜肴。1915年,在巴拿马万国商品博览会上,作为中国传统调味品的豆豉,以其独特的鲜香美味受到国际烹饪界的重视,荣获了博览会的金质奖。

    湖口豆豉是黑豆豆豉,采用鄱阳湖生态区域非转基因黑豆经传统工艺精制而成,是中国豆豉中的精品,湖口豆豉的营养与保健功能分析如下。

一、来自黑豆的营养成分

    湖口豆豉是黑豆的酿造制品,湖口豆豉的营养成分来源于黑豆又优于黑豆。黑豆含蛋白质高达36~40%,含脂肪约16%、含碳水化合物约23%(包括膳食纤维约10%),还含有钙、镁、钾、磷、铁等矿物质及人体必需的维生素A、B1、B2、B6、C、E烟酸和微量元素钴、锰、锌、铜、钼、硒等,黑豆营养成分搭配最为均衡,是植物中营养最丰富的保健佳品。

    另外,根据中医理论,“黑豆乃肾之谷”,黑色属水,水走肾,所以肾虚的人食用黑豆可以祛风除热、调中下气、解毒利尿,可以有效地缓解尿频、腰酸、女性白带异常及下腹部阴冷等症状。

    下面,逐项分析黑豆的营养成分(部分营养成分在豆豉加工过程中体现)。

1、黑豆中蛋白质

    黑豆具有高蛋白、低热量的特性,黑豆中蛋白质含量高达36%-40%,相当于肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。蛋白质是构成人体的物质基础,蛋白质供应适宜,氨基酸的种类齐全又配比恰当,是维持机体的正常生理功能、增强机体抵抗力、防病治病的物质基础。

    黑豆蛋白质含量高,氨基酸配比恰当,质量较好。黑豆蛋白含有18种氨基酸,其中包括人体不能合成而必须从食物摄取的8种必需氨基酸,黑豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白相似,其赖氨酸丰富并接近人体需要的比例,因此容易消化吸收。黑豆蛋白的氨基酸模式与人体必需氨基酸需求量比较,除了婴儿以外,自2周岁的幼儿至成年人,都能满足其需要。临床应用也已经确认黑豆蛋白有降低血清胆固醇的作用。黑豆蛋白中氨基酸含量详见表1(FAO/WHO指联合国粮农组织/世界卫生组织)。

表1  豆豉的氨基酸含量与FAO/WHO建议量的比较(mg/gN)

氨基酸

FAO/WHO氨基酸配比建议量

豆豉的氨基酸含量

豆豉占FAO/WHO建议量的百分率

甲硫氨酸/胱氨酸

220

171

78

苏氨酸

250

267

107

缬氨酸

310

349

113

赖氨酸

340

404

119

亮氨酸

440

538

112

苯丙氨酸/酪氨酸

380

475

125

异亮氨酸

250

340

136

色氨酸

60

84

140

2、黑豆中的脂肪

    黑豆脂肪不含胆固醇,含有植物固醇,而植物固醇不被人体吸收利用,又有抑制人体吸收胆固醇、降低胆固醇在血液中含量的作用。因此,常食黑豆,能软化血管,滋润皮肤,延缓衰老,特别是对高血压、心脏病等患者有益。

    黑豆含有19种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占85%左右,不饱和脂肪酸中人体必需脂肪酸亚油酸平均含量达52%,人体必需脂肪酸是组织细胞的组成成分,是前列腺素的合成原料,内脂中的胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内运转,进行正常代谢,因此黑豆具有数重降低血液中胆固醇的功效,对防治动脉粥样硬化和冠心病有良好的作用。

    黑豆中还有约9%的卵磷脂,具有多种保健功能,卵磷脂是由磷脂和胆碱结合而成的,胆碱是一种影响人脑中重要神经信号的化学传递物,具有治疗运动障碍疾病和神经官能症的功能,对防治老年性痴呆症和记忆力减退有很好的功效,卵磷脂在卵磷脂胆固醇酰基转移酶的作用下,使胆固醇脂化,转入血浆而排出体外,从而降低胆固醇和防治冠心病。

3、黑豆中的低聚糖(黑豆中的碳水化合物主要由低聚糖和膳食纤维组成)

    黑豆含有约10%的大豆低聚糖,它是一种功能性低聚糖,具有防龋齿和调节肠道内微生物菌群平衡、促进双岐杆菌增殖、抑制腐败菌增长的作用。

    黑豆含有0.5%~2.5%的大豆皂甙,具有多种有益的生理功效:抑制血清中脂质氧化, 抑制过氧化脂质的生长;降低和消除自由基;抗血栓;增强免疫调节功能;抗肿瘤;抗病毒、调节心脑血管系统等等。大豆皂甙还对胰岛素水平有影响,用于糖尿病患者有良好的疗效,另外,临床试验,大豆皂甙有减肥作用,对治疗肥胖病有良好的疗效。

4、黑豆中的膳食纤维

    膳食纤维是健康饮食不可缺少的,被称为继糖?蛋白质?脂肪?水?矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。

    黑豆中膳食纤维含量高达10.2%,膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,同时摄取足够的膳食纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。膳食纤维可以清洁消化壁和增强消化功能,具有预防便秘和增强胃肠功能作用,同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除,保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。

    黑豆的血糖生成指数很低,只有18,而我们的主食大米饭和小麦馒头血糖生成指数却高达88,是黑豆的近5倍。因此,黑豆很适合糖尿病人、糖耐量异常者和希望控制血糖的人食有。

5、黑豆中的花青素

    黑豆皮为黑色,含有花青素,花青素是很好的抗氧化剂来源,能清除体内自由基,尤其是在胃的酸性环境下,抗氧化效果好,养颜美容,增加肠胃蠕动。

二、豆豉加工的生物有效性1:加工过程释放的营养成分

    豆豉在加工酿造过程中,由于微生物酶的作用,消除了黑豆中的营养抑制因子,提高了营养素的利用率,增加了营养成分。

1、异黄酮

    异黄酮是黄酮类化合物中的一种,主要存在于豆科植物中,黑豆异黄酮是黑豆生长中形成的一类次级代谢产物,与雌激素有相似结构,因此黑豆异黄酮又称植物雌激素,能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷,改善皮肤水分及弹性状况,缓解更年期综合症和改善骨质疏松,使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂,可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病、其它心血管疾病,能显着降低乳腺癌及前列腺癌的发病率。

    黑豆含有丰富的异黄酮,但98%的异黄酮以β-葡萄糖苷的形式存在,具有较高的亲水性和较大的分子量,不易为人体利用,豆豉生产加工过程中,异黄酮在微生物酶(β-葡萄糖苷酶)作用下,较充分地分解成配基体游离异黄酮苷原和染料木素,为人体充分利用,大大提高异黄酮的生理活性,如抗菌活性、抗氧化活性、抗癌活性及雌激素活性等。

2、黑豆中的矿物质

    黑豆的矿物质含量丰富,但是大都以植酸盐的形式存在,植酸盐是肌醇磷酸酯的钾、钙、镁复盐。黑豆中70%~80%的磷不易为人体利用,约有60%被排出体外;钙与植酸结合形成不溶性钙,约有70%~80%不被人体吸收残留在粪便中;铁与植酸盐结合形成不溶性铁,使大豆中铁的吸收率仅为7%;植酸还能与锌结合形成不溶性盐而使利用率下降。然而,在黑豆加工生产豆豉的过程中,由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐,植酸可减少15%~20%,因而,矿物质的可溶性可增加2~3倍,利用率可增加30%~50%。

    湖口豆豉中的维生素和矿物质含量见表2。

3、黑豆中的维生素

    在一般的食品生产中维生素都会受到不同程度的破坏,但在生产豆豉时,由于微生物的作用,产生了大量的核黄素和黑豆原来没有的维生素B12,黑豆中原有的维生素B1、B2的含量也有明显提高;而维生素A、E的含量基本不变。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分,它能促进正常生长和维持健康,缺乏时会出现口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状;维生素B12是人体内核酸合成及红血球细胞合成所必需的,有预防恶性贫血的生理功能。

    黑豆中维生素E的含量比肉类高5~7倍,维生素E是一种相当重要的保持青春健美的物质,古代药典上曾记载黑豆可驻颜、明目、乌发,使皮肤白嫩等,此为维生素E的功效。

    湖口豆豉中的维生素和矿物质含量见表2(美国RDA指美国政府规定的每日摄取建议量)。 

表2  湖口豆豉的维生素和矿物质含量

营养素

每100g中的量

美国RDA

100g豆豉中的量占RDA的百分数

VA(IU)

42

5000

1

VB1(mg)

0.28

1.5

19

VB2(mg)

0.65

1.7

28

烟酸(mg)

2.52

20

13

泛酸(mg)

0.52

10

7

VB6(靏)

830

2000

42

叶酸(靏)

100

400

25

VB12(靏)

3.9

3.0

130

生物素(靏)

53

300

18

钙(mg)

142

1000

14

磷(mg)

240

1000

24

铁(mg)

5

18

28

4、湖口豆豉中的其它微量元素

    湖口豆豉中钴的含量是小麦的40倍,钴具有预防冠心病的作用;钼的含量是小麦的50倍;硒的含量比高硒食品大蒜还高,并含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地预防脑血栓的形成,对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

5、湖口豆豉中的大豆多肽

    豆豉酿造过程中,在蛋白酶、肽酶的作用下,把蛋白质逐步水解为月示、胨、多肽、三肽、二肽及氨基酸,豆豉中的肽类含量多于氨基酸,大豆多肽食入后,从胃到肠的移动速度和在小肠的吸收率都比氨基酸快,更宜于病人;大豆多肽能促进脂肪代谢,有效地使体脂减少,同时保持骨骼肌重量的不变;大豆多肽还能降低血清胆固醇,增强肌肉运动力,加速肌肉消除疲劳的效果。

6、湖口豆豉中的褐色色素

    褐色色素也称蛋白黑素或类黑精,是豆豉加工过程中大豆蛋白质以及它的分解产物多肽类与还原糖之间作用发生美拉德反应生成的,呈水溶性,在酸或碱条件下很容易被水解,它具有很强抗氧化活性作用,主要是由于其分子内保持有稳定的自由基结构,此结构能捕集溶液中自由基,同时,它还会与铁、铜等金属离子相结合,形成不溶化合物析出。褐色色素还有类似食物纤维功能、调节血糖及抑制ACE活性等功能。

7、湖口豆豉中溶栓酶

    湖口豆豉中含有溶解纤维蛋白——抗栓主要成分的溶栓酶,特别适应患有血栓病、血稠、脑梗塞或亚健康期人等疾病的人食用。

8、湖口豆豉中抗菌素

    湖口豆豉可产生许多抗菌素,有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及0157:H7大肠杆菌等致病作用,且可灭活葡萄球菌肠毒素。此外,还可促进肠道内乳酸菌等的生长,对调节肠道菌群微生态平衡起重要作用。

三、豆豉加工的生物有效性2:加工过程去除黑豆不良因素

1、去嘌呤

    黑豆中含有少量嘌呤碱(远较黄豆为少),嘌呤碱能增加肝肾功能的负担,同时因人体内嘌呤氧化而变成尿酸,人体尿酸过高就会引起痛风,所以,黑豆中的嘌呤不利肝肾疾病及痛风患者。而在豆豉生产加工过程中,在酶的催化下,嘌呤碱能与戊糖结合成核甙,核甙与磷酸脱水生产核甙酸,从而免除嘌呤危害,同时,核甙与核甙酸对于治疗急慢性肝炎、肾炎有显着疗效。

2、去苦涩味

    大豆皂甙呈味苦涩,是大豆制品产生不良气味的主要原因,豆豉生产过程中经过发酵呈味性发生变化,消除了苦涩味。

3、去豆腥味

    豆豉生产过程中,在复合酶的作用下,使产生豆腥味的醛、酮降解变成醇和酸,去除了豆腥味。